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チコちゃんに叱られる!から揚げといえば鶏肉ばかりなのはなぜ?12月17日

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12月17日放送のチコちゃんに叱られる!で
から揚げといえば鶏肉ばかりなのはなぜ?
という質問がありました。

チコちゃんに叱られる!から揚げといえば鶏肉ばかりなのはなぜ?

から揚げといえば鶏肉ばかりなのはなぜ?

答えは、鶏肉は3つの理由で奇跡の肉だから

詳しく教えてくださるのは
北里大学 獣医学部 教授
有原 圭三 先生(ありはら けいぞう)
有原圭三

  • 実は から揚げ に鶏肉ばかりを使うのは 揚げると美味しくなる要素が奇跡的に3つそろってるからだそうです
  • その奇跡的な要素の1つ目が コラーゲンの量だそうです
  • コラーゲンとは 皮膚や骨を作るタンパク質の1つだそうです
  • お肌のハリを連想する方も多いと思いますが から揚げが美味しくなることとどういう関係があるのでしょうか?
  • 実は鶏肉は 豚肉や牛肉に比べるとコラーゲンの量が少ないそうです
  • から揚げによく使われるモモ肉の赤身で比べてみると…
  • コラーゲンの量を計測すると 鶏肉5.2mg/g 豚肉9.3mg/g 牛肉22.4mg/g
  • 鶏肉は豚肉のおよそ半分 牛肉と比べると4分の1しかコラーゲンが含まれていないそうです
  • コラーゲンは 筋肉を取り囲んでいる膜のようなモノだそうです
  • このコラーゲンは 65℃以上で短時間加熱されると縮んでしまう性質があるそうです
  • これによって 筋肉が圧迫されるそうです
  • 筋肉を圧迫されたお肉を私たちが食べると硬いと感じるそうです
  • つまり鶏肉は コラーゲンの量が少ないので一番柔らかいそうです
  • そこでから揚げにしたお肉の硬さを計測してみることにしたそうです
  • 肉を貫通する際にかかる圧力の数値が小さいほど柔らかいのですが結果は?
  • 鶏のから揚げ3.97 豚のからあげ10.02 牛のから揚げ11.33
  • 鶏のから揚げの数値がダントツに低く 一番柔らかいことがわかったそうです
  • そんなから揚げに魅了された女性が1人
  • モデルで女優としても活躍されているから揚げ美人の堀田 茜さん(ほった あかね)
  • 「私 本当にから揚げが大好きで 小さい頃 母に週4で作ってもらったりとか 本当にから揚げが大好きなんです」と堀田さん
  • 堀田さんがから揚げを食べた感想を言おうとした瞬間!
  • なぜかルー大柴さんが堀田さんの前に割って入り「Soft」と回答…?
  • そしてから揚げに鶏肉を使う美味しくなる2つ目の要素は 水分量だそうです
  • 調理前の 鶏肉 豚肉 牛肉の水分量は…
  • 生肉100gに含まれる水分量を計測すると 鶏肉81.7g 豚肉75.6g 牛肉70.8g
  • ご覧のとおり鶏肉の水分が一番多いことがわかるそうです
  • ではなぜ水分が多いと美味しくなるのでしょうか?
  • 鶏肉を高温の油に入れると まず表面の水分が蒸発するそうです
  • すると その隙間に油が入り込み表面だけが一瞬で加熱されて壁になり中に水分が閉じ込められるそうです
  • つまり鶏肉は 油で揚げても水分が逃げないため一番ジューシーだそうです
  • 堀田さんに肉汁たっぷりのから揚げを食べて感想をお願いすると…
  • またまたルー大柴さんが堀田さんの前に割って入り「Juicy」と回答…?
  • そして から揚げに鶏肉を使うと美味しく3つ目の要素が 脂が溶ける温度だそうです
  • われわれ日本人の平熱は36℃~37℃だそうです
  • 豚肉や牛肉の脂が溶ける温度は 豚肉35℃~40℃ 牛肉45℃~50℃と私たちの一般的な平熱の温度よりも高いため口の中では溶けにくいそうです
  • しかし 鶏肉の脂は 人間の平熱よりも低い30℃~32℃で溶けるそうです
  • なので冷めてしまったから揚げでも脂が口の中で溶けるそうです
  • 以前 この番組(2020年1月24日放送「脂がのっているとおいしいのはなぜ?」)でお伝えしたように 脂は口に入れると唾液によって脂肪酸に分解され舌が その脂肪酸を感知すると脳に味を伝えるが格段にアップし より美味しいと感じるのだそうです
  • つまり鶏のから揚げは 柔らかく ジューシーで そして冷めても脂がとろけて旨味が増すという三拍子そろった…
  • まさに最強の料理だそうです
  • 「美味しい三拍子がそろった鶏のから揚げは いかがですか?堀田さん」と質問すると
  • またまたルー大柴さんが堀田さんの前に割って入ってきたと思いきや堀田さんは逆方向のカメラに向かって…
  • 「冷めてもこんなに美味しいのは から揚げくらいですね!」と堀田さんの笑顔でVTRが終了

チコちゃんに叱られる!から揚げといえば鶏肉ばかりなのはなぜ? まとめ

今回は チコちゃんに叱られる!から揚げといえば鶏肉ばかりなのはなぜ?
について情報発信させていただきました。