チコちゃん

チコちゃんに叱られる!大根おろしの辛さってなに? 2月14日

2月14日放送のチコちゃんに叱られる!で
大根おろしの辛さってなに?
という質問がありました。

なるほどという答えが気になったので調べてみました。

チコちゃんに叱られる!大根おろしの辛さってなに

大根おろしの辛さってなに?

答えは、大根なりの最後の抵抗

詳しく教えてくださるのは
大根の辛みを研究し続けて15年
静岡県静岡市 静岡大学
グリーン科学研究所 農学領域 教授
原 正和 先生(はら まさかず)

  • 大根おろしが辛くなるのは 大根が…
  • やめてー!そんな殺生なことはしないで!それでもだめならこうしてやる!
  • 私たち人間に辛みをもって 最後の抵抗を見せているからだそうです。
  • 身を削られ 死を前にした大根が最後の抵抗に辛みで反撃する?
  • そんなオカルトまがいの現象 我々は信じられません。
  • 科学的にちゃんと説明してください。
  • カットした大根を普通に噛んでも辛くはならないそうです。
  • しかし よく噛むと辛くなるそうです。
  • これが大根おろしの原理だそうです。
  • 大根には イソチオシアネートと呼ばれる成分があるそうです。
  • これが辛みの正体だそうです。
  •  不思議なことに擦り下ろしたときだけに初めて発生するそうです。
  • すりおろしが連続されるとおろし大根は必然的に辛くなるそうです。
  • 大根にはグルコシノレートとミロシナーゼという2つの成分が別々の細胞の中に存在するそうです。
  • しかし 擦り下ろすと 細胞膜が壊されグルコシノレートとミロシナーゼは細胞の外へ…
  • そして 2つが融合することで辛み成分 イソチオシアネートが誕生するそうです。
  • しかし 辛くなることが なぜ最後の抵抗なのでしょうか?
  • 大根を食べようとする人間や動物、虫たちに「俺を食ったら辛いぞ! 痛い目にあうぞ!」と…
  • そうゆう風に警告を発しているそうです。
  • そこで疑問が…
  • 食べられちゃってから辛くなると意味がないのではないでしょうか?
  • しかし、噛んだひょうしに辛みが出れば動物たちも「大根を食ったら危険!」と覚えるそうです。
  • こうすることで 未来の大根たちが食べられづに済むそうです。
  • そう 大根は自分の身を犠牲にしながら 未来の大根たちのために辛さを出しているそうです。
  • ちなみに地中の虫や微生物に食べられるリスクの高い下の方がその成分が多く含まれ辛みを感じやすいそうです。
  • 大根おろしが辛くなる理由がわかったところで…
  • 大根おろしといえど 時々辛くない物もありますよねぇ~。
  • 何か違いがあるのでしょうか?
  • 大根の細胞がより壊れた方が 辛み成分が外に出やすくなるので辛くなるそうです。
  • ですから、目の細かいおろし金が いちばん辛いはず だそうです。
  • ということで…
  • 大根の擦り下ろし方によって どのくらい辛さが変わるのか?
  • 検証してみました!
  • No.1は ワサビなども擦り下ろせる かなり目に細かいおろし器
    No.2は 一般家庭によくある普通のおろし器
    No.3は かなり粗い大根おろしができる 鬼おろし
    を使います。
  • 部位による差が出ないよう縦切りにしたもので検証を開始。
  • 3つの大根おろしが完成!
  • 水分量や粗さが違うことがわかりますが…
  • 本当に細かい大根おろしが1番からいのでしょうか?
  • 実際に食べてみると…
  • No.1は ぜんぜん辛くない!ぴりりくらいで ほとんどこない…
  • しかし 1番辛くないはずの鬼おろしは 辛い!
  • あれ?
  • なぜ、他のと比べて細胞が壊れていないはずの 鬼おろし が1番辛いと感じてしまったのでしょうか?
  • 大根おろしの辛み成分は揮発性だそうです。
  • だから 時間が経つにつれて どんどん空気中に飛んでいってしまうそうです。
  • つまり、細かくおろすほど辛み成分は多くなりますが その一方で即座に辛みが抜けていきやすいそうです。
  • 鬼おろしでおろすと細胞や組織が残っているから それが口の中でもう1度裁断されて辛みが発生するそうです。
  • 細かいおろし器で擦り下ろした物を 即座に食べてもらうと…
  • 辛い大根おろしになったそうです。
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チコちゃんに叱られる!大根おろしの辛さってなに? まとめ

今回は、チコちゃんに叱られる!大根おろしの辛さってなに?
について情報発信させていただきました。

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