７月１９日放送のチコちゃんに叱られる！で
ポップコーンが膨らむのはなぜ？
という質問がありました。
なるほどという答えが気になったので調べてみました。
チコちゃんに叱られる！ポップコーンが膨らむのはなぜ？
ポップコーンが膨らむのはなぜ？
答えは、皮がめちゃくちゃ硬いから
詳しく教えてくださるのは
食品を科学的に研究している
あいち産業科学技術総合センター
食品工業技術センター 発酵バイオ技術室 室長
近藤 徹弥 先生(こんどう てつや)
- ポップコーンの原料になっているトウモロコシは私たちがふだん食べているものとは品種が異なるそうです。
- 私たちがふだん食べているのは皮の軟らかいスイートコーン種と呼ばれるトウモロコシだそうです。
- 甘くてみずみずしいのが特徴で、ゆでたり焼いたりして食べるのが一般的だそうです。
- ポップコーンに使われているトウモロコシは爆裂種という品種だそうです。
- 爆裂種がこちら⤵
- 爆裂種でないとポップコーンにはならないそうです。
- スイートコーン種にくらべ一回り小さなトウモロコシだそうです。
- ポップコーンの原料は爆裂種を乾燥させたものだそうです。
- これを加熱すると膨らんでポップコーンになるそうです。
- 乾燥させたスイートコーンでは、いくら加熱しても膨らまず焦げてしまうそうです。
- では、なぜ品種でこの差がうまれるのか？
- その秘密は、皮の硬さにあるそうです。
- 硬さを硬度計で計測してみると？
- およそ７０kgf/mm2でした。
- かつお節（２４kgf/mm2）よりも硬い。
- なんと！アサリの殻に匹敵するほどの硬さ！
- アサリの殻は７０kgf/mm2でした。
- なんで皮が硬いとポップコーンになるのでしょうか？
- 爆裂種の内部の水分が関係しているそうです。
- 硬い皮で覆われた爆裂種のトウモロコシの内部は主に水分を含んだデンプンで構成されているそうです。
- 火にかけて熱すると、中の水分が水蒸気に変化しようとし体積が膨張して外に広がろうとする圧力がはたらくそうです。
- 例えば、お餅が膨らんでいるときと、同じ現象が起こっているそうです。
- お餅も中の成分は主にデンプンだそうです。
- 焼くことによって中の水分は温められ水蒸気となり風船のように膨らむそうです。
- しかし、お餅とトウモロコシには大きな違いがあるそうです。
- それは、お餅には爆裂種のような硬い皮がないということだそうです。
- お餅の外側は軟らかく温めると伸びるため膨張する力を吸収しながら ゆっくりと膨らみ早めに破裂するそうです。
- それと比べて、爆裂種のトウモロコシは皮が非常に硬く お餅のようにゆっくりと膨らむことができないため中の圧力がドンドン高まっていくそうです。
- そして、その高い圧力に耐えられなくなった瞬間 トウモロコシの皮にヒビが入り中のデンプンが一気に膨らむそうです。
- その映像がこちら⤵
-
映像は、Warped Perceptionより引用 - 確かにトウモロコシの皮にヒビが入った瞬間 そこから中身のデンプンが一気にあふれ出していることがわかります。
- 例えるなら炭酸水をふってからフタを開けるとわずかな隙間から中身が一気に飛び出してくる、あの現象と同じことが起きているそうです。
- しかし、スイートコーンのように皮が軟らかいと早い段階でヒビが入ってしまい圧力も低いままなので圧力が抜ける音が鳴るだけでスイートコーン自体には変化がないそうです。
- 高い圧力で勢いよく中身が出たぶん、大きく膨らんで隙間が広がっているそうです。
- この隙間がポップコーン特有のフワフワとした食感を生み出しているそうです。
- この特有の食感のおかげで食べるときにあまり音が出ず映画館の定番のおやつになったと考えられているそうです。
更新情報１
７月３０日放送のマツコの知らない世界でも
ポップコーンの特集でポップコーンが
取り上げられていましたね。
チコちゃんに叱られる！ポップコーンが膨らむのはなぜ？ まとめ
今回は、チコちゃんに叱られる！ポップコーンが膨らむのはなぜ？
について情報発信させていただきました。
