チコちゃん

チコちゃんに叱られる!コクってなに? 9月13日

9月13日放送のチコちゃんに叱られる!で
コクってなに?

という質問がありました。

なるほどという答えが気になったので調べてみました。

チコちゃんに叱られる!コクってなに?

コクってなに?

答えは、味ではない
グルタミルバリルグリシンがさまざまな成分と結び付き
味や香りなどが同時に絡み合った状態
つまり、めちゃくちゃおいしい

詳しく教えてくださるのは
服部栄養専門学校 料理研究家
服部 幸應 先生(はっとり ゆきお)

  • コクとは 味 香り 食感など さまざまな感覚が同時に絡み合ったときに生まれる表現だそうです。
  • 人は食べ物を食べたとき5つの味(うま味 苦味 甘味 酸味 塩味)を舌で感じとることができるそうです。
  • しかし この中にコクという味はないそうです。
  • 服部先生がおっしゃるには5つの味に加えて 香り 食感 飲み込んだあとの余韻などさまざまな感覚が同時に絡み合う状態を 私たちはコクがあると表現しているというそうです。
  • しかし 最近コクの正体がわかってきたそうです。
  • グルタミルバリルグリシンとは?
  • アミノ酸のグルタミン酸 バリン グリシンの3つが結合した化合物だそうです。
  • 食材や調味料の中にグルタミルバリルグリシンがあると調理の過程(炒める・煮込む)で熱を加えることで糖や油などに結び付き 同時にさまざまな味や香りを感じさせるコクのある状態を作りだすそうです。
  • そして グルタミルバリルグリシンはほとんど味がなく あくまでもコクを引き出すだけだそうです。
  • ディレクターが服部先生に尋ねました。
  • じゃあ、コクってなんなんですか?
  • こんなにあいまいなのに コクと言われるとみんな納得しちゃうんだよね。
  • 不思議だよねぇ。
  • ということで色々な料理を食べることに。
  • 結果を服部先生に報告。
  • D「コクのある料理をいっぱい食べてきました。」
  • 服部先生「どうでした?」
  • D「めちゃくちゃおいしかったです。」
  • 服部先生「よかった」
  • 「コクの正体」について多様な物質や化学反応があるため 全て解明された訳ではないそうです。
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チコちゃんに叱られる!コクってなに? まとめ

今回は、チコちゃんに叱られる!コクってなに?
について情報発信させていただきました。

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