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チコちゃんに叱られる!なぜご飯は炊きたてのほうがおいしい?6月29日

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6月29日放送のチコちゃんに叱られる!で
なぜご飯は炊きたてのほうがおいしい?

という質問がありました。

チコちゃんに叱られる!なぜご飯は炊きたてのほうがおいしい?

なぜご飯は炊きたてのほうがおいしい?

答えは、炊き立てはαデンプン、時間が経つとβデンプンに戻るから

詳しく教えてくださるのは
東京農業大学 応用生物科学部 農芸化学科 教授
辻井 良政 先生(つじい よしまさ)

  • ご飯が炊きあがる過程を見てみると だんだん米が膨らんでくるそうです。
  • 生の米はβデンプンだそうです。
  • これが炊飯することでαデンプンに変化するそうです。
  • 米は その成分の70~80%がデンプンだそうです。
  • 生米は水分をほとんど含まずカチカチの状態で これがβデンプンだそうです。
  • βデンプンに熱と水分を加えることで水分を多く 含んだふっくらとし米になるそうです。
  • これがαデンプンだそうです。
  • この2つのデンプンの大きな違いは米内部のすき間だそうです。
  • βデンプンにはすき間が無く、水分が中に入り込む余地が無くてカチカチだそうです。
  • しかし 熱を加えることで徐々にすき間ができてαデンプンに変化するそうです。
  • このすき間に水分が入り込むことにより 柔らかくふっくらモチモチになるそうです。
  • でも 放っておくと冷たくなり カチカチに逆戻りするそうです。
  • これは 逆にαデンプンからβデンプンに変化するそうです。
  • せっかく開いていたすき間が閉じて水分が抜けてしまい炊飯前のような状態に逆戻りしてしまうそうです。
  • 冷えたご飯を電子レンジなどで温め直すと少し美味しさが戻るのは すき間のあるαデンプンに戻るからだそうです。
  • つまり米は熱を加えるとαデンプンに 冷めるとβデンプンに変化する性質が存在しているそうです。
  • これはパンも同じだそうです。
  • 焼きたてのパンは熱を持っているのでしっとり美味しく 冷めると逆にパサパサになるそうです。
  • 冷たくなったパンも 再度トースターで約ことでおいしさが戻るそうです。
  • このようにパンも αデンプン化とβデンプン化を行ったり来たりするそうです。
  • すき間があるαデンプンが美味しい理由は…
  • 実はだ液の中の消化酵素だそうです。
  • アミラーゼなどの消化酵素の働きで αデンプンを糖に分解することができるからだそうです。
  • βデンプンにはすき間がないので 消化酵素が入り込むすき間もなく 糖に分解するのが難しいそうです。
  • すき間のあるαデンプンであれば アミラーゼなどの消化酵素が内部に入り込み デンプンを糖に分解する ことができるので甘く感じられるようになるそうです。
  • だから ホッカホカの炊き立てが美味しいそうです。
  • おいしいご飯の保存方法は?
  • 冷蔵庫で徐々に冷やすのではなく 荒熱を取ってすぐに冷凍庫で急速冷凍するそうです。
  • アルミ製のバットなどを使うと さらに冷凍速度があがるのでおすすめだそうです。

チコちゃんに叱られる!なぜご飯は炊きたてのほうがおいしい? まとめ

今回は、チコちゃんに叱られる!なぜご飯は炊きたてのほうがおいしい?
について情報発信させていただきました。