チコちゃん

チコちゃんに叱られる!うどんのコシってなに? 11月1日

11月1日放送のチコちゃんに叱られる!で
うどんのコシってなに?
という質問がありました。

なるほどという答えが気になったので調べてみました。

チコちゃんに叱られる!うどんのコシってなに?

うどんのコシってなに?

答えは、網の目

詳しく教えてくださるのは
東京・工学院大学
食品化学工学研究室 教授
山田 昌治 先生(やまだ まさはる)

  • うどんのコシというのは…
  • 実は、うどんに含まれているタンパク質が関係しているそうです。
  • うどん といえば一般的に炭水化物というイメージがありますが…
  • うどんのコシにはタンパク質が関係しているそうです。
  • お豆腐の中に入っているタンパク質みたいなことでしょうか?
  • お豆腐の中のには原材料である大豆のタンパク質が入っているそうです。
  • うどんには原材料である小麦のタンパク質が入っているそうです。
  • うどんのタンパク質の中にグリアジングルテニンという成分がうどんのコシに関係しているそうです。
  • うどんの中に含まれるタンパク質グルテニンは弾力があって反発する力が強いそうです。
  • グリアジンは粘りけが強く切れにくいタンパク質だそうです。
  • この2つタンパク質がより強力になるのがうどんを作る工程にあるそうです。
  • うどんを作る工程とは…
  • 小麦粉に食塩水を加えるとゴムのようなグルテニンと粘りけのグリアジンが結合してグルテンというより強力なタンパク質ができるそうです。
  • そしてこのうどんのグルテンを山田先生が世界で初めて鮮明に捕らえることに成功したそうです。
  • その画像がこちら⤵
  • この グルテン の画像を見るためになんと200人もの研究者が集まったという貴重な1枚だそうです。
  • この網目状の構造がコシの正体 グルテンだそうです。
  • つまり、弾力がある グルテニン と粘り気があるグリアジン が結びつきより強力になったこの網目状 グルテン こそがコシの正体だそうです。
  • そして、このコシをさらに強くする作業というのが実はうどん作りでおこなわれる足踏みだそうです。
  • 生地を踏めば踏むほど網目がさらに絡み合い…
  • その後、生地を寝かせることで、より強度が増しうどん独特のコシが生まれるそうです。
  • こうしてできた うどんは90%が炭水化物であるでんぷんで残り10%がタンパク質であるグルテンだそうです。
  • うどんをゆでることによってデンプンは柔らかくなるそうです。
  • しかし、タンパク質はそのまま残るそうです。
  • だからゆで上がったうどんにもコシがしっかり残っているそうです。
  • ゆで方とか生地の作り方によってさまざまのコシのうどんができるそうです。
  • それによって日本各地には色々な食感を持ったいろいろな種類のうどんが存在しているそうです。
  • ここで山田先生が選ぶ日本全国ご当地うどんコシの強さ番付
  • まず最初は関脇…
  • ほどよいコシのうどん!
  • コシがあるうどんといえば 皆さんよくご存じ 讃岐うどん
  • 関脇はうどん消費量1位の香川県・讃岐うどん
  • 網目状の グルテン をよく絡ませるため練りあがった生地をおよそ5分~10分踏み30分寝かせる、この工程を繰り返すことなんと7回、そしてゆで時間はおよそ20分
  • 強度を増した グルテン がほどよいコシを作り出しているそうです。
  • 讃岐うどん は、コシをより感じられるように生醤油をかけて食べるのがお薦めだそうです。
  • 続いては大関、かなり強めなコシのうどん!
  • 秋田県の 稲庭うどん 、長崎県の 五島うどん
  • 稲庭うどん 讃岐うどん とは違い足踏みは無く手でこねることおよそ3時間、寝かせるとおよそ2時間、ここまででは讃岐うどん よりコシが弱そうですがコシの強度を上げるために生地を細く伸ばし1晩寝かせるそうです。
  • さらに、稲庭うどん はコシを出すために1晩寝かせた麺をねじるそうです。
  • 網目構造というのはねじることによってよりコシの強い構造に変わっていくそうです。
  • ねじった麺を2時間寝かせ、麺を平たくしてから、さらに2時間寝かせたあとに乾燥させ最後に1晩寝かせてコシの強さをアップ、ゆで時間はたったの3分だそうです。
  • 五島うどん もほぼ同じ工程だそうです。
  • そして横綱、日本で1番コシが強いといわれるうどんが…
  • 山梨県 吉田のうどん だそうです。
  • 吉田のうどん は味噌ベースのスープを使ったうどんだそうです。
  • 一般的に足踏みをおよそ40分、寝かせ時間は なんと長いお店ではまる2日、さらにゆで時間がおよそ3分というのも特徴だそうです。
  • 取材したお店では専用の機械を使って1.2tものプレスを4回おこない、人の手では作れないコシの強さを実現しているそうです。
  • 昔から織物産業が盛んだった富士吉田市
  • 働き手のほとんどが女性だったため力が強い男性がうどんを打ったことからコシが強い 吉田のうどん が生まれたと言われているそうです。
  • ちなみに、だし汁に薄口醤油を加えた京都府 関西風うどん のコシは前頭十四枚目あたり…
  • 麺が軟らかいことで有名な福岡県 博多うどん は序二段あたり…
  • そして日本一コシが弱いと言われているうどんは?
  • 三重県 伊勢うどん だそうです。
  • 相撲でいえば序の口あたりだそうです。
  • 足踏みは10分と短め、寝かせ時間は1晩なのですが、大きな違いはゆで時間だそうです。
  • ゆで時間はおよそ30分、長い所では1時間かけてゆでるお店もあるそうです。
  • さらに 伊勢うどん は柔らかくするためにゆでたあと麺を30分蒸らしてようやく完成だそうです。
  • もともと、お伊勢参りで疲れたお客さんでも食べられるようにと作られた伊勢うどん 甘めのたまり醤油と鰹節を混ぜていただくそうです。
  • 伊勢うどん は麺にコシ無く、真ん中までスッ歯が入る感じだそうです。
  • ここでわかりやすく、うどん コシの強さ番付まとめてみると…
    横綱:山梨県・吉田のうどん
    大関:秋田県・稲庭うどん
    大関:長崎県・五島うどん
    関脇:香川県・讃岐うどん
    前頭十四枚目:京都府・関西風うどん
    序二段:福岡県・博多うどん
    序ノ口:三重県・伊勢うどん
  • ここで、意外な事実が…
  • 今回、詳しく教えてくださった山田先生の一番好きなのはスパゲッティだそうです。
  • 山田先生ボケをかましましたね!
  • ご家庭でも簡単にうどんのコシを出す方法を山田先生が教えてくれました。
  • 水1Lに対し梅干しを2つ入れて麺をゆでる
  • これでご家庭でも簡単にうどんのコシが出せるそうです。
  • なぜ梅干しを入れるとコシが出るのかというとお湯を酸性にすることでデンプンが溶けにくくなり、残ったデンプンとタンパク質のコシが相まってよりコシのあるうどんに仕上がるそうです。
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チコちゃんに叱られる!うどんのコシってなに? まとめ

今回は、チコちゃんに叱られる!うどんのコシってなに?
について情報発信させていただきました。

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