チコちゃん

チコちゃんに叱られる!うどんのコシってなに? 11月1日

こんにちは!

11月1日放送のチコちゃんに叱られる!で
うどんのコシってなに?
という質問がありました。

なるほどという答えが気になったので調べてみました。

 

 

チコちゃんに叱られる!うどんのコシってなに?

うどんのコシってなに?

答えは、網の目

 

詳しく教えてくださるのは
東京・工学院大学
食品化学工学研究室 教授
山田 昌治 先生(やまだ まさはる)

 

  • うどんのコシというのは…
  • 実は、うどんに含まれているタンパク質が
    関係しているそうです。
  • うどん といえば一般的に炭水化物という
    イメージがありますが…
  • うどんのコシにはタンパク質が関係している
    そうです。
  • お豆腐の中に入っているタンパク質みたいな
    ことでしょうか?
  • お豆腐の中のには原材料である大豆の
    タンパク質が入っているそうです。
  • うどんには原材料である小麦の
    タンパク質が入っているそうです。
  • うどんのタンパク質の中にグリアジン
    グルテニンという成分がうどんのコシに
    関係しているそうです。
  • うどんの中に含まれるタンパク質
    グルテニンは弾力があって反発する力が
    強いそうです。
  • グリアジンは粘りけが強く切れにくい
    タンパク質だそうです。
  • この2つタンパク質がより強力になるのが
    うどんを作る工程にあるそうです。
  • うどんを作る工程とは…
  • 小麦粉に食塩水を加えるとゴムのような
    グルテニンと粘りけのグリアジン
    結合してグルテンというより強力な
    タンパク質ができるそうです。
  • そしてこのうどんのグルテンを山田先生が
    世界で初めて鮮明に捕らえることに成功した
    そうです。
  • その画像がこちら⤵
  • この グルテン の画像を見るために
    なんと200人もの研究者が集まったという
    貴重な1枚だそうです。
  • この網目状の構造がコシの正体 グルテン
    だそうです。
  • つまり、弾力がある グルテニン と粘り気がある
    グリアジン が結びつきより強力になった
    この網目状 グルテン こそがコシの正体だそうです。
  • そして、このコシをさらに強くする作業というのが
    実はうどん作りでおこなわれる足踏みだそうです。
  • 生地を踏めば踏むほど網目がさらに絡み合い…
  • その後、生地を寝かせることで、より強度が増し
    うどん独特のコシが生まれるそうです。
  • こうしてできた うどんは90%が炭水化物である
    でんぷんで残り10%がタンパク質であるグルテン
    だそうです。
  • うどんをゆでることによってデンプンは柔らかく
    なるそうです。
  • しかし、タンパク質はそのまま残るそうです。
  • だからゆで上がったうどんにもコシがしっかり
    残っているそうです。
  • ゆで方とか生地の作り方によって
    さまざまのコシのうどんができるそうです。
  • それによって日本各地には色々な食感を
    持ったいろいろな種類のうどんが存在している
    そうです。
  • ここで山田先生が選ぶ
    日本全国ご当地うどんコシの強さ番付
  • まず最初は関脇…
  • ほどよいコシのうどん!
  • コシがあるうどんといえば
    皆さんよくご存じ 讃岐うどん
  • 関脇はうどん消費量1位の香川県・讃岐うどん
  • 網目状の グルテン をよく絡ませるため
    練りあがった生地をおよそ5分~10分踏み
    30分寝かせる、この工程を繰り返すこと
    なんと7回、そしてゆで時間はおよそ20分
  • 強度を増した グルテン がほどよいコシを
    作り出しているそうです。
  • 讃岐うどん は、コシをより感じられるように
    生醤油をかけて食べるのがお薦めだそうです。
  • 続いては大関、かなり強めなコシのうどん!
  • 秋田県の 稲庭うどん 、長崎県の 五島うどん
  • 稲庭うどん 讃岐うどん とは違い足踏みは
    無く手でこねることおよそ3時間、
    寝かせることおよそ2時間、ここまででは
    讃岐うどん よりコシが弱そうですがコシの
    強度を上げるために生地を細く伸ばし1晩
    寝かせるそうです。
  • さらに、稲庭うどん はコシを出すために
    1晩寝かせた麺をねじるそうです。
  • 網目構造というのはねじることによって
    よりコシの強い構造に変わっていくそうです。
  • ねじった麺を2時間寝かせ、麺を平たく
    してから、さらに2時間寝かせたあとに
    乾燥させ最後に1晩寝かせてコシの強さを
    アップ、ゆで時間はたったの3分だそうです。
  • 五島うどん もほぼ同じ工程だそうです。
  • そして横綱、日本で1番コシが強いといわれる
    うどんが…
  • 山梨県 吉田のうどん だそうです。
  • 吉田のうどん は味噌ベースのスープを使った
    うどんだそうです。
  • 一般的に足踏みをおよそ40分、寝かせ時間は
    なんと長いお店ではまる2日、さらにゆで時間
    がおよそ3分というのも特徴だそうです。
  • 取材したお店では専用の機械を使って1.2t
    ものプレスを4回おこない、人の手では
    作れないコシの強さを実現しているそうです。
  • 昔から織物産業が盛んだった富士吉田市
  • 働き手のほとんどが女性だったため
    力が強い男性がうどんを打ったことから
    コシが強い 吉田のうどん が生まれたと
    言われているそうです。
  • ちなみに、だし汁に薄口醤油を加えた
    京都府 関西風うどん のコシは
    前頭十四枚目
    あたり…
  • 麺が軟らかいことで有名な
    福岡県 博多うどん は序二段あたり…
  • そして日本一コシが弱いと言われている
    うどんは?
  • 三重県 伊勢うどん だそうです。
  • 相撲でいえば序の口あたりだそうです。
  • 足踏みは10分と短め、寝かせ時間は
    1晩なのですが、大きな違いはゆで時間
    だそうです。
  • ゆで時間はおよそ30分、長い所では
    1時間かけてゆでるお店もあるそうです。
  • さらに 伊勢うどん は柔らかくするために
    ゆでたあと麺を30分蒸らしてようやく
    完成だそうです。
  • もともと、お伊勢参りで疲れたお客さん
    でも食べられるようにと作られた
    伊勢うどん 甘めのたまり醤油と鰹節を
    混ぜていただくそうです。
  • 伊勢うどん は麺にコシ無く、真ん中まで
    スッ歯が入る感じだそうです。
  • ここでわかりやすく、うどん
    コシの強さ番付まとめてみると…
    横綱:山梨県・吉田のうどん
    大関:秋田県・稲庭うどん
    大関:長崎県・五島うどん
    関脇:香川県・讃岐うどん
    前頭十四枚目:京都府・関西風うどん
    序二段:福岡県・博多うどん
    序ノ口:三重県・伊勢うどん
  • ここで、意外な事実が…
  • 今回、詳しく教えてくださった山田先生
    の一番好きなのはスパゲッティだそうです。
  • 山田先生ボケをかましましたね!
  • ご家庭でも簡単にうどんのコシを出す方法
    を山田先生が教えてくれました。
  • 水1Lに対し梅干しを2つ入れて麺をゆでる
  • これでご家庭でも簡単にうどんのコシが
    出せるそうです。
  • なぜ梅干しを入れるとコシが出るのかというと
    お湯を酸性にすることでデンプンが溶けにくく
    なり、残ったデンプンとタンパク質のコシが
    相まってよりコシのあるうどんに仕上がる
    そうです。

 

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チコちゃんに叱られる!うどんのコシってなに? まとめ

いかがでしたでしょうか!

今回は、チコちゃんに叱られる!うどんのコシってなに?
について情報発信させていただきました。

最後までご覧いただきありがとうございました。

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