９月24日放送のチコちゃんに叱られる！で
お刺身に菊がついているのはなぜ？
という質問がありました。
チコちゃんに叱られる！お刺身に菊がついているのはなぜ？
お刺身に菊がついているのはなぜ？
答えは、お刺身をしょうゆで食べるようになったから
詳しく教えてくださるのは
日本の食文化について詳しい
東京・練馬区 食文化史研究家
永山 久夫 先生(ながやま ひさお)
- なぜ お刺身に菊がつくようになったのかと いうと 醤油をつけて食べるようになったからなんです
- それまでというのは お刺身は酢をつけて食べていたんです
- その昔 生の魚は酢であえて食べていました
- 「なます」と呼ばれ奈良時代には登場していたといいます
- まだ醤油がなかった時代 酢で食べていた理由は？
- 保存技術が無い時代ですから お酢は ニオイとか味とか強いので生臭みを消すうえで役に立ったとおもいますと永山先生はいいます
- 「酢」には防腐効果・殺菌効果があるので食中毒を防ぐのに役に立ったといいます
- 酢の殺菌効果を調べるため酢メーカーのミツカンが食品の中に細菌を入れたところ…
- 酢が入ったものは４日経っても細菌の増殖が抑えられていたという研究結果がでました
- このように殺菌効果がある酢ですが…
- 当時は 酢自体が高価だったので お金持ちとか 上流階級の人じゃないと「なます」は食べづらかったと思いますと永山先生はいいます
- 酢は高価で庶民は「なます」つまり刺身を食べることができなかったというのです
- その後 江戸時代になると 漁業技術や流通が発達
- 魚図鑑が出るほど庶民の食卓に並ぶ魚の種類が増えていきます
- すると 刺身ブームが到来！
- カツオやマグロを刺身にして販売する刺身屋という店が登場するほどのブームが到来
- 「酢」は高価で庶民の手に入らないはずですが…
- 刺身がブームになった理由とは？
- 濃い口醤油 ニオイとか 味がきついので生臭みを消すのに役に立ったそうです
- 濃い口醤油をつけて食べたらおいしいもので刺身文化が定着したと考えられますと永山先生はいいます
- 江戸時代初期 醤油は関東でも作られていましたが主に関西から取り寄せていたため酢と同じく高価なものでした
- その後 江戸の人たちの口に合う 濃い口醤油が関東で作られるようになります
- 輸送コストがかからず 大量生産もできるようになると値段が下がり 醤油は庶民の間に広がり 刺身を醤油で食べるようになったといいます
- しかし ある問題が…
- 食中毒にかかる人も増えてきたそうです
- 食中毒が多い時期は 夏から秋
- ７月～10月頃にかけて
- そこで注目されたのが菊でした
- 菊は酢と同じく昔から体にいいと言われてきました
- 漢方薬にも使われているほどですから
- 菊の花がちょうど咲く季節というのは食中毒が増える季節でもあります
- 古来 日本では菊は体に良いものと考えられてきました
- 重陽(ちょうよう)の節句では菊を入れたお酒を飲むことで病気から実を守れると信じられていました
- 具体的に多いのはビタミンEです
- ビタミンEは 免疫機能を高める効果があるといいます(厚生労働省『「総合医療」に係る 情報発信等推進事業』)
- さらに岡山大学が菊の解毒作用を調べるため細胞に菊のエキスを加えたところ 毒を分解する物質・グルタチオンの量がおよそ2.5倍に増えました
- 江戸時代の人たちが食中毒の予防効果があるということまでは知っていたかどうかはわかりません
- しかし 菊と一緒に刺身を食べることによって食中毒を防ぐ効き目があるということは信じられていたと思いますと永山先生はいいます
- こうして 刺身に菊が添えられるようになったのです
- しかし ある疑問が…
- 番組D「その菊って どのように食べればいいですか？」
- 永山先生「菊をかじって 口の中へ うまいなと思ったら その人は大人です」
- 大人というその食べ方とは…
- 醤油の中に菊の花の花びらを散らします
- まんべんなく刺身に菊をつけるのがポイントだそうです
- 果たして そのお味は？
- 番組D「魚の味がしっかりとしたあとに菊の香りがすごくしてくる うまいな」
- 実は菊は とってもおいしいと先生はおっしゃいます
- 永山先生、ご自宅で食用菊の栽培もされています
- ※生花店などで販売している観賞用の菊は食ベられません
- 若い頃 生活が苦しく道端の雑草を食べて…特に初台の草が うまかったなぁ
- とおっしゃっていた先生だけに一抹の不安がありますが…
- ここで永山’ｓ キッチン オープンで～す！
- 永山先生が選ぶ 日本の美味しい食用菊 ３選
- 第３位は 新潟県・「かきのもと」
- 爽やかな香りと歯ごたえが特徴だそうです
- 永山先生おすすめの食べ方は「かきのもと」のゴマあえ
- 酢を入れるのがポイントです
- 番組Ｄ「めちゃめちゃうまいです もっと青臭いかと思ったら甘いんですね」
- 第２位は 青森県「阿房宮(あぼうきゅう)」
- 軟らかい食感と苦みがないのが特徴
- おすすめの食べ方は 天ぷら
- 塩で食べるのが先生のおすすめ
- 番組Ｄ「シャキシャキしてますね うまい」
- 第１位は 山形県「もってのほか」
- 濃厚な味と香りで食用菊の最高峰と言われる「もてのほか」
- 名前の由来は 天皇家の御紋である菊の花を食べるなんて「もってのほか」と言われたことからきているそうです※諸説あります
- その食べ方は 混ぜご飯
- ポイントは 炊きあがった直後に菊をいれること
- 香りが倍増するそうです
- そのお味は…
- 番組Ｄ「うまっ！ すごい甘みがありますね」
- 永山先生「そうでしょ うまいでしょ」
- 番組Ｄ「うまいです」
チコちゃんに叱られる！お刺身に菊がついているのはなぜ？ まとめ
今回は チコちゃんに叱られる！お刺身に菊がついているのはなぜ？
について情報発信させていただきました。
