1月29日放送のチコちゃんに叱られる！で
ぬか漬けがおいしいのはなぜ？
という質問がありました。
チコちゃんに叱られる！ぬか漬けがおいしいのはなぜ？
ぬか漬けがおいしいのはなぜ？
答えは、野菜の水分とうまみが入れ代わるから
詳しく教えてくださるのは
長年 微生物の研究をしている
新潟・長岡技術科学大学 教授
小笠原 渉 先生（おがさわら わたる）
- そもそも日本人というのは…
- 味噌や醤油などの発酵食品を微生物を上手に使うことでいろいろ作り出してきました。
- その中でも ぬか漬けというのは…
- 健康にいい発酵食品のキング・オブ・キングだと思います。
- そもそも ぬか とは精米したときに出る胚芽や皮の部分で…
- 鉄分やカルシウムなど精米したお米に比べて栄養素が豊富に含まれています。
- ぬか漬けが体に良く美味しくなるのは…
- 漬ける野菜に付着している乳酸菌や酵母といった微生物の働きが大きく関係しているんです。
- では 微生物によって なぜ ぬか漬けが美味しくなるのか…
- 小笠原先生 オススメの作り方を教えてもらいながら解説。
- まず 米ぬか に食塩を溶かした水 食塩水を入れてかき混ぜます。
- ぬか漬け作り①
- ぬか1kgに濃度10%の食塩水を混ぜる。
- この時 ぬか がダマにならないように少しづつ食塩水を加え全体に馴染ませたら…
- ぬか漬け作り②
- 野菜の切れ端を入れていきます。
- こうすることで 野菜の表面にくっ付いてる微生物が ぬか の方に移動していきます。
- このとき 酵母や乳酸菌 以外にも…
- 野菜の表面に付いているいろんな雑菌が ぬか に移動するはず。
- そんな ぬか を使った ぬか漬けを食べたらお腹を壊すのでは？
- でも私たちは ぬか漬けを食べてもお腹を壊しませんよね。
- それは 初めに入れた塩と野菜の表面から移動した乳酸菌が…
- 有害な雑菌の増殖を抑えているからなんです。
- そもそも 塩には雑菌の増えるのを抑える力があります。
- さらに野菜から ぬか に移動した乳酸菌と酵母は…
- 塩に強く ぬか の糖分を食べて さらに増殖し次々に乳酸を作り出します。
- この乳酸によって ぬか床全体が酸性の状態になって…
- 私たちに有害な雑菌は増殖できなくなるんです。
- つまり ぬか床の中では強い塩分と酸性化した ぬか のおかげで…
- 私たちに有害な雑菌を抑え無害な乳酸菌と酵母だけが生き延びるという人間にとても都合のいい奇跡が起きていたのです。
- ちなみに雑菌の多くは嫌気性(けんきせい) つまり酸素を嫌う性質を持っています。
- ぬか床を毎日かき混ぜるのは 新しい酸素を入れて雑菌の増殖を抑えるため。
- 酵母は残ってもいいんですか？
- はい！いいんです 酵母は香りを作り出す微生物で…
- あの ぬか漬けの独特な芳醇な香りの正体は この酵母が作り出しているんです。
- ぬか漬け作り③
- ２～３日経ったら野菜の切れ端を交換。
- これを３回繰り返すことで乳酸菌と酵母は さらに増殖。
- ぬか床の安全と香りの秘密はわかったんですけども…
- 肝心の美味しくなる秘密っていうのは？
- それは これからです。
- ぬか漬け作り④
- この野菜の切れ端を まず取り出します。
- ぬか漬け作り⑤
- そこに うまみの成分である昆布を入れていきます。
- この ぬか床には豊富な栄養素 そして酵母の芳醇な香り昆布の旨味がにじみでてます。
- ここで ポイントとなるのが最初に入れた塩なんです。
- この塩によって浸透圧が作用します。
- 浸透圧とは 塩分の濃さが違う液体同士を同じ濃度にしようとする働きのこと。
- 塩分が濃い ぬか床に塩分が薄いキュウリを漬けると…
- 同じ濃さになろうとして 塩分が薄いキュウリの水分は 塩分が濃い ぬか の方へ移動。
- そして野菜から出ていった水分と入れ替わりで ぬか床に染み出ている…
- 昆布の旨味 酵母で作られた香り 乳酸のほのかな酸味 更には ぬか の持つビタミンやミネラルなど豊富な栄養素までが野菜に入ってくるのです。
- つまりキュウリ本来の旨味は 決して多くはないのですが塩が引き起こす浸透圧によって旨味や香りなどがキュウリの水分と入れ代わり何倍にも美味しくパワーアップするのです。
- ですから ぬか漬けはキュウリや大根 ナスといった水分が多い野菜がよく使われているんです。
- つまり水分がある食材を ぬか床に漬ければ同様に美味しさがパワーアップした ぬか漬けを作ることができるんです。
- ということで 小笠原先生 オススメ 美味しい変わり種ぬか漬けをご紹介！
- まずは こんにゃくのぬか漬け。
- これは１回ゆでて１日 ぬか床に漬けたものです。
- 気になる そのお味は…
- 今回は食レポの上手な担当ディレクターが食レポします。
- う～ん おいしい！噛めば噛むほど中からどんどんどんどん美味しいの出てきて食感もコリコリ食べやすいですし ずーっと食べてられますね。
- まるで…地球温暖化みたいな ぬか漬け
- なんですか？ 地球温暖化みたいって。
- あの…きっと飽き(秋)が来ないでしょう。
- すばらしい！ ドドン
- 続いては えっ！
- リンゴのぬか漬け。
- １日漬けたリンゴの ぬか漬け。
- どんな味なのでしょうか？
- おーっ！ おいしい！アップルパイあるじゃないですか あれに乗ってるリンゴみたいです。
- そう そかもしれない。
- ぬか の酸味があることによって リンゴの甘さが余計に引き立つかもしれない
- リンゴの甘さっていうのが大切だとおもうんですね…
- だから コロナ禍の ぬか漬けみたい。
- ということは…蜜(密)を甘くみてはいけない。
- 85点。
- ありがとうございます。
- そして最後は フグの卵巣です！
- フグの卵巣を２年間 ぬか に漬けたもので…
- 石川県の一部でしか作られていない珍しい ぬか漬け。
- 毒は抜けている でもね…毒がなんで抜けているかが まだわかっていない。
- 大丈夫なんですよね？
- 大丈夫！
- 非常に珍しい ぬか漬け そのお味は？
- うわっ！ 濃厚っすね！
- 魚卵特有のちょっと生臭さい感じはあるんですけど この ぬか によって香ばしくなった これは先生おいしいですね！
- おいしいんだ…
- えっ！
- 僕 食べたことない
- えっ!? ないんですか？
- 毒がなんで抜けてるかがわかってなくて…
- 先生 これ食べたほうがいいですよ うまいですよ。
- 食べてみていいですか？
- あっどうぞどうぞ食べます？
- いただきます！
- 先生 いかがですか？
- うん！ おいしい！おいしい！これは おいしい！
チコちゃんに叱られる！ぬか漬けがおいしいのはなぜ？ まとめ
今回は チコちゃんに叱られる！ ぬか漬けがおいしいのはなぜ？
について情報発信させていただきました。
