２月21日放送のチコちゃんに叱られる！で
腐ると発酵はなにが違う？
という質問がありました。
チコちゃんに叱られる！腐ると発酵はなにが違う？
腐ると発酵はなにが違う？
答えは、おなかが痛くなるかならないか
詳しく教えてくださるのは
長年 発酵の研究を続けている
新潟・長岡技術科学大学 教授
小笠原 渉 先生（おがさわら わたる）
- そもそも食べ物が腐るというのは…
- 空気中の雑菌が食べ物にピタッとくっついて わぁ～と増えて それで腐るんですね。
- 我々の身近には さまざまな菌が存在しています。
- そのほとんどが常温 つまり20°前後で活発に活動し食べ物を腐らせます。
- このように食べ物が腐ってしまうのを防ぐために作られたのが冷蔵庫。
- 冷蔵庫ってこう温度が冷たいでしょ
- そうすると こう菌が わぁ～と増えるのを ゆっくりさせるので
- それで腐らせるのを遅れさせる
- 冷蔵庫など低温の場所では菌の活動が弱まり繁殖速度が遅くなるため食べ物が腐りにくくなります。
- でも冷蔵庫がない時代は食べ物が すぐ腐ってしまいますよね。
- そこで食べ物を長持ちさせるために生まれた方法が発酵なんです。
- 腐る 発酵 も同じ「菌」の現象なんですね。
- 腐る と 発酵 は どちらも「菌」の現象？
- いったいどういうことなのでしょうか？
- 発酵 というのは人が菌をわざと選んできて付けているんです それが 発酵 です。
- 発酵食品の歴史は古く 例えば納豆は およそ１万年以上前の縄文時代から食べられていました。
- 納豆は煮た大豆にわら等に多く生息する菌を付けて作ります。
- その他…
ヨーグルトは乳酸菌(ブルガリクス菌)
キムチはキムチ乳酸菌
味噌は麹菌
納豆は納豆菌 - というように どれも人が菌を付着させることで発酵させています。
- では、なぜ空気中の菌が付いて腐ったものを食べるとお腹が痛くなるのに人が菌を付けて発酵させたものを食べてもお腹が痛くならないのでしょうか？
- 人にとって いい菌か 悪い菌か で 発酵か 腐るっていう現象が起こる。
- そういうことですね。
- 発酵食品の納豆の場合 納豆菌が大豆のタンパク質などを食べ うまみ成分であるアミノ酸などを作りながら繁殖しています。
- 納豆のネバネバは納豆菌がタンパク質を食べて作ったアミノ酸からできた うまみ成分そのもの。
- 今 いったネバネバというのはアミノ酸でできてますんで人体には害が無いので発酵です。
- つまり納豆菌が作る物質は人体に無害なため お腹が痛くならないのです。
- ヨーグルトの発酵はブルガリクス菌という乳酸菌が牛乳に含まれる糖を食べ 爽やかな風味の元であるアセトアルデヒドなどを作っています。
- ヨーグルトの発酵も人体に無害なため お腹は痛くなりません。
- このように人体に無害な菌が作用している物を発酵食品と呼ぶのです。
- では 食べ物が「腐る」というのは何が起きているのでしょうか？
- 食べものに菌が付いて わぁ～と増えるって意味では同じなんですけども 菌が食べ物を食べて毒素 毒になる素を作ってるということが起こっています。
- 菌が出す毒素に侵された食べ物が腐っている状態。
- 毒素を出す菌が付いた食べ物を食べてしまうと…
- その菌は体内で消化中の物質を食べ 毒素をどんどん作ります。
- すると腸が毒素を感知し粘膜から大量の水分を分泌。
- 毒素を早く体から出そうと腸が細かく動きます。
- これが お腹が下るという状態。
- さらに その腸の細かな動きが痛みとして脳に伝わります。
- これが腐ったものを食べると お腹が痛くなる仕組み。
- つまり菌が出す物質が人体に有害なため お腹が痛くなるのです。
- ここで「腐る」と「発酵」に関する素朴な疑問…
- 番組D「発酵食品だから腐る？」
- 小笠原先生「いい質問ですね」
- ちゃんとパックしたままで冷蔵庫に置いとくと それはよっぽどのことがないと腐らないと考えてもらっていいと思いますよ。
- 食べ物を発酵させる菌には自分以外の菌を寄せ付けない働きがあります。
- 納豆でいうと納豆菌が元気なうちはラグビーのようにガッチリスクラムを組み 毒素を出す菌をブロックしています。
- でも その納豆菌も大豆の栄養分が無くなっていく そういう状態になっていくと
- 「次の栄養が来るまで待っていよう」と そういう形で休眠してしまう。
- 大豆の栄養を食べつくした納豆菌は休眠状態に入りスクラムが緩んでいきます。
- すると 空気中の菌がスクラムを潜り抜け大豆に侵入。
- そして 納豆菌が食べない別の要素を食べて毒素を出すのです。
- 発酵食品が腐りますっていうことは フタを開けて雑菌が入る状態に そういうふうにしてしまうと雑菌が入るんで毒素を出す。
- その瞬間に「発酵」から「腐る」っていう現象に変わっていくそういうことです。
- 食べ物を発酵させる菌は どれだけ時間をおいても人体に害はありませんが 外部から毒素を出す菌が入ってしまうと腐ってしまいます。
- みなさん 発酵食品もなるべく密閉して保存してください。
- ここで もう１つ「腐る」と「発酵」に関する素朴な疑問が…
- 番組D「ヨーグルトとかインフルエンザとかに効くって言われていますけど、本当 実際のところどうなんだろう？」
- 小笠原先生「まぁ正直まったくわかっていない」
- えっどういうことですか 先生!?
- インフルエンザに感染したマウスに 水だけを与えた場合とヨーグルトを与えた場合とではヨーグルトを与えたマウスの方が免疫細胞が活性化しインフルエンザウィルスの数が減るという実験結果が報告されています。
- 発酵食品を作っている菌たちが人に対していいことをしているのは間違いないと思う。
- ただし それが どうしてとかになってくると まさに今 研究しているので正直 僕もわからない。
- チコちゃんを見ている子供たちの時代にきっとわかってくる
- それくらい難しい！
チコちゃんに叱られる！腐ると発酵はなにが違う？ まとめ
今回は チコちゃんに叱られる！腐ると発酵はなにが違う？
について情報発信させていただきました。
