１月24日放送のチコちゃんに叱られる！で
脂がのっているとおいしいのはなぜ？
という質問がありました。
チコちゃんに叱られる！脂がのっているとおいしいのはなぜ？
脂がのっているとおいしいのはなぜ？
答えは、まぐろがたくさん取れたから
詳しく教えてくださるのは
奈良・広陵町 畿央大学 健康科学部 教授
山本 隆 先生（やまもと たかし）
- 山本先生から質問されました「そもそも お肉の脂身だけを食べて おいしいと思いますか？」
- 番組D「おいしいとは思わないですね」
- 脂には明確な味がありませんので脂だけを食べて人間がおいしいと感じることはないそうです。
- 人間の味覚は５つ(甘み・酸味・塩味・苦味・うまみ)に分けられるのですが…
- 脂は５つのどれにも属さないそうです。
- では なぜ脂がのっているとおいしいのでしょうか？
- 脂が口の中に入ることによって 食べ物にしっとりとした食感を与え さらに食べ物の味をより増強するという働きがあるからだそうです。
- 脂の一部は唾液(だえき)によって脂肪酸とグリセリンに分解されるそうです。
- 脂肪酸には食べ物の本来の うまみ や甘味を増強してくれる働きがあるそうです。
- 私たちが味を感じているのは 舌の表面にある乳頭(にゅうとう)という小さな突起物だそうです。
- この中に脳へ味を伝える味蕾(みらい)という細胞集団があるそうです。
- この味蕾がある舌の上に脂がのった食べ物が乗ると脂の一部が脂肪酸とグリセリンに分解され味蕾が脂肪酸を感知すると味を伝える能力が格段にパワーアップされるそうです。
- つまり脂肪酸自体には明確な味は無いのですが食べ物が持つ うまみ や甘味を増強して脳に伝えるので おいしく感じられるのだそうです。
- たとえば ほぼ脂でできているバター(80％以上が乳脂肪)でいうと…
- トーストに何もつけずに食べるのとバターを塗って食べるのとでは おいしさに違いがあると思いませんか？
- バターを塗ったほうが おいしく感じますよね。
- あれもバターの脂の一部が脂肪酸となり味蕾の受容体を刺激してパン自体のおいしさを増強すると考えられるそうです。
- さらに脂がのった食べ物を好む理由がもう１つ…
- 脂を飲み込んで消化され吸収されると人間にとって大きなエネルギー源になるそうです。
- 私たちが生きていくうえで必要な三大栄養素で比べてみると…
- 炭水化物とタンパク質は100g当たり400kcal
- そして脂である脂質は100g当たり900kcalと２倍以上！
- このように脂は効率のいいエネルギー源なのです。
- すなわち脂を一緒に食べることで おいしい そして体に有益だ という信号が脳に送られれて 私たちは幸福感を得ているそうです。
- 番組D「では昔から我々人間は脂がのっているものというのはよく食べていたということでしょうか？」
- 山本先生「いいえ むしろ江戸時代は脂ののった食べ物をほとんど食べていなかったんですよ」
- 脂がのった魚は腐りやすかったため流通が難しく まぐろのトロなど脂が多い部分は ほとんど市場に出回ることなく処分されていたそうです。
- しかし あることがキッカケで私たちは脂の虜になってしまったそうです。
- それは1810(文化７)年に まぐろ が大量に取れたからだそうです。
- 江戸の様子がまとめられている「武江年表」(ぶこうねんぴょう)には…
- 「この冬 マグロを一日一万本を獲る」と記されているそうです。
- この方に聞いてみました。
ここから詳しく教えてくださるのは
この番組の食の歴史のご意見番
東京・練馬区 食文化史研究家
永山 久夫 先生（ながやま ひさお）
- あまりにも大量に まぐろが水揚げされたことで…
- 当然 トロの部分も大量に余りが出るわけですよね。
- さすがに捨てるのはもったいないと庶民たちは考えたと思うんですよ。
- まぐろ のトロがあまりにも大量に処分されるのを見てもったいないと感じた江戸の庶民は なんとか捨てずに済む方法はないかと考えたそうです。
- その結果として生まれたのが まぐろ鍋という トロをおいしく食べるための料理だそうです。
- まぐろ鍋とは トロとネギを醤油で煮た庶民の味
- 火を通すことで傷みやすいトロを安全に食べることができ…
- さらにネギにトロの脂が染み込み うまみが倍増したことから まぐろのトロがあっという間に庶民に親しまれていったそうです。
- その結果 トロのおいしさが殿様とか上流階級にも広がっていって日本人の脂を食べる文化 これが定着し始めていったそうです。
- その後 明治になるとバターや牛肉など西洋の食文化が伝わり日本人は より脂を好むように変化していったそうです。
- つまり今まで まぐろのトロを食べなかった日本人の脳に脂ののったトロはおいしく高いエネルギーを持つ食べ物だということが刷り込まれ 脂がのっているとおいしいという考えが日本人に広まっていったそうです。
- 脂がのっているとおいしい理由もわかったところで…
ここから詳しく教えてくださるのは
もとに戻って 奈良・広陵町
畿央大学 健康科学部 教授
山本 隆 先生（やまもと たかし）
- 番組D「脂が一番のっている食べ物ってなんですか？」
- 山本先生「アブラボウズという魚は脂がたくさんのっているというふうに聞いてます」
- アブラボウズ？
- いかにも脂がのっていそうな名前。
- 詳しく調べてみると…
- 「体の40%が脂肪の深海魚」
- 釣れるのは神奈川・相模湾の海底600mに生息しているそうです。
- エサはイカだそうです。
- しかし 東京都内の料理店でも食べられるそうです。
番組Dが向かってご協力いただいたのは
東京・千代田区 沼津魚かし鮨 店長
菊間 正人 さん
- 刺身で出てきたのはアブラボウズのお刺身４枚
- その身は真っ白で脂そのもの。
- 食べた感想は…
- 最初は一瞬 お刺身 そのあと急にお肉に変わる。
- それぐらいパンチがあるそうです。
- ３枚目を食べ始めようとしたときに菊間店長から食べるのをやめるように？
- 「あと１枚でやめておいたほうがいいと思いますよ 脂が多いもんで おなかを下すことがあるそうです」
- 食べ過ぎると２つの意味で脂肪・死亡になっちゃうかも、脂だけに！
- お後がよろしいようで
- なんのこっちゃでした。
チコちゃんに叱られる！脂がのっているとおいしいのはなぜ？ まとめ
今回は チコちゃんに叱られる！脂がのっているとおいしいのはなぜ？
について情報発信させていただきました。
