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あさイチ!料理がおいしくなる!?料理用語の基礎知識 9月29日

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9月29日放送のあさイチで料理のレシピ本やレシピサイトに書いてある言葉「塩少々」などわかりづらい表現をわかりやすく解説して 料理がおいしくなる!?料理用語の基礎知識を紹介してました。

思わず納得の基礎知識で今日から料理の味がグッとあがるかも?の内容だったので詳しくご紹介していきます。

料理がおいしくなる!?料理用語の基礎知識

塩少々・小さじ少々

  • 塩少々・小さじ少々って よく見かける表現ですよね。
  • 塩少々・小さじ少々ってどれくらいの量かあいまいでわかりません。
  • では 塩少々・小さじ少々っていったいどれくらいの量なんでしょうか?
  • 実は塩少々・小さじ少々を計量できるスプーンがありました。
  • カミソリで有名な岐阜の貝印株式会社で販売されています。
  • SELECT100 計量スプーン 0.63ml 小さじ1/8(少々)
  • 小さじ少々1
  • 値段は550円 これに送料などがかかって高いですよね。
  • 塩少々・小さ少々が 小さじ1/8。
  • メーカーに確認してみました。

番組D「この 小さじ1/8 が 小さじ少々 というのは御社が定義されたものでしょうか?」

貝印㈱「いえ、われわれが定義したわけではなくて一般的に 小さじ少々 は 小さじ1/8 に相当する量ということが定義されていますので弊社としまして計量スプーンで開発した経緯があります。」

  • なんと!一般的に 塩少々 は 小さじ1/8 というのですが…
  • でも一般的といわれても なぜ1/8なのか?誰が決めたのか?謎は深まるばかりですね。
  • そこで 頼ったのが愛媛県にある 伯方の塩 で有名な大手製塩会社 伯方塩業株式会社。

伯方塩業㈱「塩少々というのが 小さじ1/8 というのは知ってるんですへど なぜそういわれているのかというのは分からないです」

  • まさかの塩を作る当事者もわからないという結果に。
  • その後も 老舗の出版社や調理師学校 塩を扱う博物館など それなりの関係者に取材はしてみたものの 誰が決めたかハッキリわかりませんでした。
  • 最後に希望を託したのは埼玉・坂戸市 女子栄養大学。
  • 実はこの学校の創始者 香川 綾さんは日本の家庭料理に革命を起こした方 なんだとか。
  • 香川綾
  • その偉大な功績とは…
  • 現在日本で使われている 大さじ 小さじ の計量カップを考案し社会に広めていった物でした。
  • かつては計量スプーンなどもなく とてもざっくりしていた家庭料理の分量。
  • 香川さんは 戦後 1カップ=200cc 大さじ1=15cc 小さじ1=5ccを決め…
  • それまでバラバラだったサジやカップの量を統一したんです。
  • 香川さんはもともと医師だったので 詳しく科学的に料理を考えると…
  • いつも美味しいと感じる塩分の濃度とか数字的に見えてきたそうです。
  • それを測って作れば  だいたい8割方美味しくできるんじゃないかということを考えました。
  • ということは 少々 も香川さんが考案したのではと学校に確認してみると…

女子栄養大学「大変 申し訳ありませんが そこまではわかりません」

  • 結局 今回 誰がいつ決めたのかわかりませんでした。
  • でも 塩少々・小さじ少々 は 小さじ1/8 は確かなよう レシピに書かれていたら 小さじ1/8 をいれましょう。
  • でっ!ちょっと待った 小さじ1/8 ってどうやってはかるの?
  • 実はとっておきの方法があるんです。
  • 伯方塩業㈱が教えてくれました。
  • 塩少々・小さじ少々は 親指と人差し指の2本で1つまみした分量
  • 実際に軽量してみると 0.5g でした。
  • ちなみに 親指と人差し指と中指の3本で1つまみした分量は 1g
  • 親指と人差し指と中指と薬指の4本で1つまみした分量は 1.5g
  • 実は この 親指と人差し指の2本で1つまみ の方法は料理人では常識だなんだそうです。
  • で 結局 塩少々・小さじ少々 は 小さじ1/8 について1つの有力情報を教えてくださる方がいました。
  • 茨城大学 家政教育専修 教授 野中 美津枝さん
  • 野中美津枝
  • 野中さんによると 塩少々について言及している一番古いであろう書物は…
  • 1959(昭和34)年出版された「家庭料理の基礎」沢崎梅子著(婦人の友社)
  • この本の中に「塩少々とは指2本でつまむ量」と記されています。
  • 結局 当時から指2本でつまむ量と認識されていて実際に測ったら小さじ1/8だということなったそうです。
  • ところで人によって指の大きさは変わるから指2本でつまむ量が変わるという疑問がありますね。
  • ところが 実際はそうでもなく ほぼ同じということが判ったそうです。
  • あさイチ出演者 スタッフが試してみると 9割ほどの割合で0.5gになりました。
  • 塩の量を表現するする言葉で「ひとつまみ」というのがありますが…
  • 塩ひとつまみ は 親指と人差し指と中指の3本で1つまみした分量は 1g 小さじ1/4
  • あと別の方法で 塩少々 を2回やると塩ひとつまみ になります。
  • ここまでは塩についてでしたが 砂糖 コショウ 顆粒(かりゅう)だし も塩と全く同じ方法で測れます。
  • ただし 醤油 などの液体の調味料の場合の 小さじ1/8 は 12滴くらいが目安です。
  • なぜなら1滴は 0.05mLなので…
  • 小さじ少々=1/8=12滴を覚えて目安にすると便利です

大さじ1

  • 今度は 大さじ1というのは 大さじの表面張力たっぷりと1杯 です。
  • では 大さじ1/2は大さじの7割くらい です。
  • これは大さじの底の部分が丸くなっているので 大さじ7割 でも 大さじ1/2 になります。

火加減

  • レシピに出てくる火加減の用語 強火 中火 弱火 とろ火 ですが…
  • 強火 とは 鍋底全体に炎があたっている状態 のことです。
  • 要するに コンロのつまみの位置ではなく 鍋底にあたっている火力です。
  • なので 鍋の大きさによって炎の大きさは変わってくるので気をつけたいですね。
  • あと鍋からはみ出るくらい炎を大きくしても熱の伝わり方は変わりません。
  • ガス代の無駄なので気をつけたいですね。
  • 中火 とは 鍋底に炎がギリギリあたっている状態 のことです。
  • 火 とは 鍋底にほとんど炎があたらない状態 のことです。
  • とろ火 とは とにかく炎を小さくした状態 のことです。
  • とろ火 は おかゆ など焦げやすい物を長時間煮込むときに使う火加減です。

IHクッキングヒーターの火加減

  • 最近の家庭ではIHクッキングヒーターを使われているご家庭のおおいですよね。
  • でもガスコンロと違って炎が見えないので火加減はわからないですよね。
  • 番組でメーカー各社に問い合わせてみると…
  • メーカーや製品によってぜんぜん違うため取扱説明書で確認してくださいということでした。
  • 取扱説明書には きちんと書いてあるということでした。

沸騰のタイミング

  • レシピには沸騰したお湯に入れると書かれていますよね。
  • でも沸騰してるって勘違いして場合が多いそうですよ。
  • みなさん 小学校の理科の時間に水が100℃になると沸騰するとならいましたよね。
  • でも それがいがいに違うそうです。
  • 実際に温度計を鍋に入れて水が100℃になるまで火にかけてみると…
  • およそ80℃で小さな泡がプクプク出てきました。
  • それから2分ほど経過すると…
  • およそ90℃で鍋の底からシュワシュワと連続的に泡が出てきて 上から見ると水が動いているように見えます。
  • さらに過熱して97℃で鍋の底からブクブクと連続的に泡が出てきました。
  • ここから待つこと1分30秒さらに過熱して100℃に到達すると鍋の底からマグマのように大きな泡がボコボコと連続的に泡が出てきました
  • これが沸騰状態です この状態でほんの一息待つだけで水が沸騰して温度が上がりきります。
  • ここで覚える方法として「沸騰はマグマのようになってから」だと覚えやすいですね。
  • ここで豆知識
  • そうめんのゆでかた!
  • そうめんは乾麺で細くゆで時間が短いので ちょっとした温度の差で仕上がりに大きな差が出ます。
  • 具体的なポイント
  • ①ちゃんとグラグラした沸騰した たっぷりのお湯を使う事 通常はそうめん1束にお湯1L
  • ②沸騰したお湯にそうめんを投入後も強火をキープ
  • ③差し水に注意! 差し水をすると温度が下がってしまうので 鍋から噴きこぼれそうになったら差し水よりも火を弱める方がいいそうです。

電子レンジの過熱

  • 最近では増えてきましたが600Wの設定のない電子レンジも世の中に普及してますよね。
  • レシピをみると600Wで何分加熱とか書かれていて困りますよね。
  • でも最近は冷凍食品には500Wで何分とか600Wで何分とか書いてあると鋭いツッコミをされる方もいると思いますが…
  • 書いてないということで 便利な計算方法をご紹介していきます。

何分”チン”すればいいの?

  • ( レシピのW(ワット)数 × 時間 ) ÷ 家のレンジW数 = 家のレンジの時間
  • 例えば…
  • レシピに600Wで50秒となっていて 家のレンジが500Wのときの時間は?
  • ( 600W × 50秒 ) ÷ 500W = 60秒
  • 500Wのレンジなら60秒温めるです。
  • 簡単に言えば およそ1.2倍です。

水加減

ひたひた

  • 家庭料理の大定番と言えば 肉じゃが や サバの味噌煮 といったの煮物料理ですね。
  • そのレシピで出てくるのが ひたひた という水加減を表す言葉。
  • 実は煮物料理を美味しく作るためにとっても重要な言葉です。
  • ひたひた ってどんな感じなのでしょうか?
  • ひたひた を辞書で調べてみると…
  • 「波が次々と 寄せてきては 何かに当たる様子」と書かれています。
  • 鍋の中の ひたひた ってどんな感じなのでしょうか?
  • 鍋の中に 具材の頭が見え隠れするくらいです。
  • 忘れたときは「波打ち際」を思い出してくださいね。
  • それと正しい ひたひた にはもう1つポイントがあるそうです。
  • レシピ通りに料理しても生煮えや荷崩れの失敗を防ぐ方法。
  • それはレシピの写真で注目するポイント 鍋の大きさです。
  • 理由は 同じ ひたひた でも鍋の大きさで ひたひた の水の量が違ってくるからです。
  • 大きな鍋だと 水の量が多いので 煮詰めるまでに すごく時間がかかり 具材が煮崩れてしまいます。
  • 逆に小さい鍋で 水の量が少ないと すぐに蒸発して 具材の中心に火が通らないので生煮えになってしまします。
  • 煮物料理をするのに適した鍋は 具材を入れたときに半分くらいの高さになるものだそうです。
  • この比率が 煮物を格段に美味しく仕上げる黄金比率だそうです 是非試してみたいですね。

かぶるくらい

  • かぶるくらい とは 具材の頭がギリギリ見えなくなるくらい水を入れることです。

たっぷり

  • たっぷり とは 具材が浮くくらいです。
  • 鍋の高さでいうと 2/3くらいまで入れるとベストということです。

料理用語 その他

“ゆでる” と “ゆがく” の違いは?

  • ゆでる と ゆがく の違いは鍋で煮る時間の違いです。
  • ゆでる というのは しっかりと中心まで火を通すことです。
  • ゆがく は食材の中心まで火を通さずに おひたし や あく抜き のときに使う言葉だそうです。
  • なぜ この2つの言葉生まれたか諸説あるんですけども 日本料理研究家によりますと…
  • 現在では ゆでる と ゆがく は ゆで時間によって使い分けている場合が多いそうです。

“一口大” の大きさとは?

  • 口のサイズはおよそ3cm角だそうです。
  • 日本料理では 一口は一寸として料理人の中では常識だそうです。

“ひと煮立ち” の意味は?

  • 沸騰してから ひと呼吸 の意味だそうです。
  • およそ10秒くらいだそうです。

“ゆでこぼす” の意味は?

  • ゆでこぼす というのは 食材をザルなどにあげて ゆで汁を捨てることだそうです。
  • ゆでこぼす ことで食材のアクや臭みが取れて スッキリ上品な味わいになるそうです。

”しょうがひとかけ” の大きさは?

  • しょうがひとかけ というのは 親指の第一関節くらいの大きさです。
  • ちなみに しょうが にちょうどいい出っ張りが無いときは およそ15gを目安にするといいそうです。

”しょうゆ”の”濃い口” “薄口”

  • 普通に”しょうゆ”と書かれている場合は  濃い口 です。
  • 薄口 は色自体が薄いんですが 実は塩分が多いんです。
  • なので もし 薄口 を使う場合には 使う量を控えめにするといいそうです。

”粗熱をとる”ってどのくらい?

  • 粗熱をとる とは 温度でいうと60℃以下に冷ますことだそうです。
  • 見た目に湯気がモヤモヤと出ていない状態だそうです。

”かたくり粉をまぶす”ってどれくらい?

  • かたくり粉の性質を利用するために全体にまぶすことだそうです。
  • 見た目には 全体にうっすらと粉がかぶさっている状態だそうです。
  • 肉でいうと全体にかたくり粉をかけて手で軽くパンパンパンと振るい落して全体にうっすらかたくり粉がかかっている状態だそうです。

”水溶きかたくり粉”の適量は?

  • 水溶き片栗粉 は 水1:かたくり粉1 の1対1の割合だそうです。
  • ただし かたくり粉 は 水で溶いてもすぐに分離して下に沈殿してしまうので よくかき混ぜてから鍋などに入れるとダマダマにならないそうです。

”適量”ってどれくらい?

  • 適量 と書かれている場合は ほとんどコショウなどの香辛料だそうです。
  • 適量は自分の好みでかけるので 最初は少しずつかけて増やして行き自分の好みの分量までだそうです。
  • いいかえると 適量 は 自分の好みで好きにするということです。

“適宜(てきぎ)” とは?

  • 時量 と同じように 適宜(てきぎ) もありますが 入れるか入れないか自分の好みで判断して入れるか入れないかを決めることだそうです。
  • 適宜 も 自分の好みで好きにするということです。

”水にさらす” とは?

  • ナスとかジャガイモとか ほっておくと茶色くなってきてしまいます。
  • 茶色くなる成分は水に溶けやすいので水に浸けておくのですが ナスやジャガイモを切って一瞬水にさらしただけでもいいのですが、気になる場合は料理する直前まで水に浸けておいていいそうです。

”灰汁(あく)”ってとらなきゃいけないの?

  • 灰汁は野菜などの食材を似ていると出てくるのですが、確かに灰汁を取らないと味に影響がありますが、灰汁の中にはポリフェノールなどの抗酸化作用の成分も含まれているのであまり気にぜず食べて問題ないそうです。

料理がおいしくなる!?料理用語の基礎知識 まとめ

今回は、あさイチ!料理がおいしくなる!?料理用語の基礎知識
について情報発信させていただきました。