10月３日放送のチコちゃんに叱られる！で
魚の赤身と白身は なぜ色が違う？
という質問がありました。
チコちゃんに叱られる！魚の赤身と白身は なぜ色が違う？
魚の赤身と白身は なぜ色が違う？
答えは、赤身の魚はマラソンランナー 白身の魚はスプリンターだから
詳しく教えてくださるのは
魚の育つ環境について長年研究している
東京海洋大学 水族栄養学教授
佐藤 秀一 先生(さとう しゅういち)
- 赤身の魚の代表はマグロ カツオ。
- 白身の魚の代表はタイ ヒラメ。
- 赤身 白身の違いはというと私たちが食べる身の部分にあたる筋肉の違いだそうです。
- 人間を含め動物の筋肉には２種類あり 赤い筋肉と白い筋があるそうです。
- 赤い筋肉は赤筋といい持久力のある筋肉だそうです。
- 白い筋肉は白筋といい瞬発力のある筋肉だそうです。
- どちらの筋肉が多いかは魚の生態によって決まるそうです。
- 赤身の魚のマグロは回遊魚のため長い距離を泳ぎ続けるいわばマラソンランナー。
- マグロは止まると呼吸ができなるなるため生きている間ずっと泳ぎ続ける回遊魚。
- マグロが１年間で泳ぐ距離は地球1周分にもおよぶ約４万キロだそうです。
- これだけの距離を泳ぎ続けるために持久力のある赤筋が多い その身は赤身に。
- 白身の魚のヒラメなどはいざというときに素早く動くスプリンター。
- ヒラメは海の底に張り付ているため持久力は必要ないそうです。
- しかし エサをとらえるときなどに見せる瞬発力。
- この瞬発力のある白筋が多く その身は白身に。
- 赤筋と白金の色の違いは何が違うのでしょうか？
- 赤身の魚は 赤い筋肉色素タンパク質ミオグロビンを多く含まれているそうです。
- ミオグロビン（Mb）は酸素を取り込んで筋肉に蓄える役目を果たしているそうです。
- 赤身の魚は ミオグロビンが運んできた酸素などを使ってエネルギーを生み出しているそうです。
- そのため 酸素が供給されれば長い距離を泳ぎ続けられるそうです。
- つまり酸素を運ぶミオグロビンが多く必要なため身が赤いそうです。
- 白身の魚は糖をエネルギーに変換しているそうです。
- それは酸素を使うよりも多くの大きく瞬発的な力を出せるからだそうです。
- 酸素を運ぶミオグロビンが少なくてもよいため身が白いそうです。
ミオグロビンの含有量（普通肉100gあたりヘモグロビンを含む）
クロマグロ：500mg
カツオ ：140mg
サンマ ：35mg
マダイ ：6mg
ヒラメ : 0～1mg
カレイ : 0～1mg
- 水産の世界では筋肉中のミオグロビンの含有量によって100gあたり10mg以上を赤身魚
それ以下のものを白身魚と分けているそうです。 - なんとサンマは35mgだから赤身の魚に分類されるそうです。
- 持久力に優れた赤身と瞬発力に優れた白身 それぞれの味にはどのような違いがあるのでしょうか？
- 教えてくださるのは 知る人ぞ知る東京・根津「日本一高いお魚屋さん」店主 松本秀樹さん（まつもとひでき）
- NHKプロフェッショナルでも築地市場でも最もいい魚を仕入れる鮮魚商として登場されています。
- そんな、松本さんの店に並んでいるのは 黒むつ切り身一切れ1800円 桜鱒切り身一切れ2500円 きんめだい切り身一切れ2000円という松本さんの目利きで選んだ高額なお魚ばかり。
- 松本さんが言うには「高い魚を売りたいじゃなくて いい魚を売りたい」そうです。
- 家庭でも料亭やお寿司屋さんの味わって欲しいという松本さん
- そこで 日本一高いお魚屋さん厳選！
- 赤身 白身 それぞれのお魚スーパースター夢の競演
- 第一回 NHコ 紅白魚合戦
- 紅組 トップバッター 高級アジ 鹿児島県 出水産（赤身・初出場）一匹 1800円（取材時の価格）豊洲市場で最も高いブランドアジともいわれているそうです。
- 松本さんの解説では「脂の感じと身の締まりかたが僕にとっては ちょうどいい。赤身 中トロ 大トロのような味がすんですよ。」
- 白組 トップバッター 天然ウナギ 島根県 宍道湖産（白身・初出場）一匹 約２万円（取材時の価格）養殖ものとはケタ違いの太く引き締まった身が天然ウナギの証。
- 松本さんの解説では「脂の質も違うし身のはねっかえりも違いますし皮もパリンパリンに焼きますから 皮を綺麗に焼くのがポイントで皮が強いんでザクッザクッて感じです。」
- 番組予算の関係上 いよいよ大トリの登場です。
- 白組 大トリ 白川アマダイ 愛媛県 八幡浜産（白身・初出場）一匹 約３万円（取材時の価格）漁獲量が少なく希少な魚で高級魚の王様ともいえる存在。
- 刺身でも焼いても蒸しても、どんな料理にも使える万能選手でもあるそうです。
- 松本さんの解説では「一番うまい 白川アマダイ脂がしっかりのっているんですよ。ねっとり感も脂の甘さも群を抜いてると思います。」
- 紅組 大トリ マグロ 和歌山県 勝浦産（赤身・初出場）一塊 １２万円（取材時の価格）
延縄漁でゆっくりと水揚げするためマグロへの負荷が少なく その身は鮮やかなピンク色のまま。 - 松本さんの解説では「このマグロは綺麗ですよね。体温が上がらないようにゆっくり揚げてくるからマグロが暴れずに赤身のところも身焼けしてないんですよね。」
- 番組予算の関係上、特別にひと切れだけ購入させていただいたそうです。
- お魚スーパースター夢の競演 紅白魚合戦！勝者は？
- 今回試食した審査員ムネザワDの解説では「優劣じゃないおいしさがそこにはある。引き分けな感じ…」
- 松本さんの解説では、「あ！引き分け！いいんじゃないですか？もう…なんかあの…敵を作らないで」
- アジやサバを青魚と呼びますが、身の色ではなくて上から見たときに背中が青く見えるから青魚だそうです。
- 天敵である鳥に狙われないように上空から見たときに海の色と同化するためだといわれているそうです。
- 青魚は赤身に分類されるそうです。
チコちゃんに叱られる！魚の赤身と白身は なぜ色が違う？ まとめ
今回は、チコちゃんに叱られる！魚の赤身と白身は なぜ色が違う？
について情報発信させていただきました。