11月26日放送のチコちゃんに叱られる！で
生で食べると辛いたまねぎが炒めると甘くなるのはなぜ？
という質問がありました。
チコちゃんに叱られる！生で食べると辛いたまねぎが炒めると甘くなるのはなぜ？
生で食べると辛いたまねぎが炒めると甘くなるのはなぜ？
答えは、本当はいちごと同じくらい甘いから
詳しく教えてくださるのは
たまねぎに詳しい
東京大学大学院農学生命科学研究科 助教
荒川 孝俊 先生（あらかわ たかとし）
- 生で食べると辛いたあねぎが炒めると甘くなるのは…
- 本当はいちごと同じくらい甘いからだそうです
- でも 辛いですよね？
- 実はもともと甘いはずのたまねぎを食べるとなぜ辛いのか？
- その秘密が2002年の研究でわかったそうです
- 実は案外最近なんです！
- 「まず こちらをご覧ください」と荒川先生の案内と共にNHK「きょうの料理」のBGMが流れて始まったのは…
- チコっときょうの料理
- 登場したのは きょうの料理MC 後藤繁榮アナとタレントで日本の料理愛好家 平野レミさん
- 用意するのは玉ねぎとイチゴ それと「皆さん絶対に持ってると思うんですけど糖度計ね」と平野レミさん
- 普通の家庭には無いと思いますが…
- いちごとたまねぎの糖度を計ってみることに
- 結果は…
- いちごの糖度は 8.4度
- 生のたまねぎの糖度は 7.2度
- 今度は後藤アナに生のたまねぎを絶対噛まずに舐めてとレミさんから指示
- 「別に辛くないですね」と何のリアクションもない後藤アナ
- 今度は「ガリガリ噛んでみて」とレミさんから指示
- 「辛い」と後藤アナがリアクション
- 「噛むことでたまねぎの細胞が壊れちゃって別々にあった成分が結びついて辛い成分が作られる だから辛くなっちゃうの」とレミさん
- 噛むからからくなるんだそうです
- 「さすがレミさん おっしゃるとおりです」と荒川先生
- 玉ねぎにはプレンクソ(アミノ酸)とアリイナーゼ(酵素)が含まれているそうです
- この2つの成分は噛んだりして玉ねぎの細胞が壊れるとスルフェン酸というものを作るそうです
- このスルフェン酸にさらにたまねぎに含まれるLFSという酵素が働きかけるそうです
- LFSは スルフェン酸を中に取り込んで辛味成分を作っていたそうです
- ようするに たまねぎを嚙んだり切ったりすると細胞が壊れて別々だった成分が混ざり合って辛くなるそうです
- でも 噛んだり切ったりすると辛くなるのに…
- なぜ炒めると甘くなるのでしょうか？
- ここで平レミさんが登場してたまねぎを30分くらい炒めます
- 「辛み成分ってとっても水に溶けやすいので水分を飛ばしていくと辛み成分も一緒にどんどん出ていくの」とレミさん
- 「どのくらい甘くなったか試してみたい」と後藤アナは炒めたたまねぎを試食
- 結果は「甘～い」と後藤アナ
- 「そうなのよ 人格がかわるのよ」とレミさん
- 炒めることでたまねぎの糖度はどうなったのか？
- 先ほど30分ほど炒めたたまねぎを糖度計で計ってみると…
- 30分炒めたたまねぎの糖度は 驚異の22.6度
- なんと いちごの３倍近くまで糖度が高くなったそうです
- 「熱を加えると辛み成分を作り出す酵素が働かなくなるですって」とレミさん
- 「そのとおりです」と荒川先生
- レミさんにほぼ説明されてしまいましたが…
- 生のたまねぎを炒める つまり熱を加えると たまねぎの中の酵素が働かなくなり新たな辛み成分は作られなくなるそうです
- さらに辛み成分は 水に溶けやすいため 既にあった辛み成分は水分と一緒に蒸発してどんどん無くなっていくそうです
- 「一方 甘味成分であるブドウ糖やショ糖は 生のときはポリフェノールの一種であるフラボノイドがくっついていて甘く感じるのを邪魔しているの そこに熱を加えることで 糖は糖 フラボノイドはフラボノイドへと それぞれ分かれていきますね」とレミさん
- 「そのとおりです」と荒川先生
- 生のときはフラボノイドとくっついて甘味を押さえられていた糖は 熱を加えることでフラボノイドと分離
- その結果 人は 糖の甘味を感じるようになるそうです
- 「さらに炒めると たまねぎの細胞が壊れて中に閉じ込められていた甘味成分がブワ～ってでていくんだって だからたまねぎは炒めると甘～い子になっちゃうの」とレミさん
- 「そのとおりです」と荒川先生
- 「では このたまねぎが甘～いのがわかるスイーツをこれから作っちゃいますね」とレミさん
- 炒めるといちごより甘くなるたまねぎのスイーツ作りに挑戦
- 表面の皮を取り除いた玉ねぎ1個をお皿に置き ラップをして電子レンジの600Wで4分加熱
- フライドオニオンをパフェ容器に入れます
- 加熱した玉ねぎに8割ぐらいまで包丁を入れて切れ込みを入れます
- 切れ込みを開いて花のように広げます
- 玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルであめ色になるまで炒めます
- 中央にあめ色の玉ねぎを乗せます
- 最後にフライドオニオンを芸術的にトッピング
- これで『オールオニオンパフェ』の完成です
- たまねぎのみで作ったオールオニオンパフェが完成
- アイスの代わりに炒めたたまねぎを乗せていただきます
- 「後藤さん ちょっと食べてみて」とレミさん
- 試食して「甘い」と後藤アナ
- 「パフェとして あり？なし？」とレミさん
- パフェかと言われたらどうですかね…」と後藤アナ
- レミさんも食べてみると…
- 「パフェじゃないね これはおかず おかず おかずパフェ」とレミさん
- スイーツ目線でいうと辛口評価という結果に
- 「ぜひみなさん家庭で作ってみてください」と締めたレミさんでした
チコちゃんに叱られる！生で食べると辛いたまねぎが炒めると甘くなるのはなぜ？ まとめ
今回は チコちゃんに叱られる！生で食べると辛いたまねぎが炒めると甘くなるのはなぜ？
について情報発信させていただきました。