２月5日放送のチコちゃんに叱られる！で
缶詰になる果物とならない果物があるのはなぜ？
という質問がありました。
チコちゃんに叱られる！缶詰になる果物とならない果物があるのはなぜ？
缶詰になる果物とならない果物があるのはなぜ？
答えは、pH4.6の壁があるから
詳しく教えてくださるのは
缶詰について研究をされている
神奈川・横浜市 日本缶詰びん詰レトルト食品協会
川崎 幸正 先生（かわさき ゆきまさ）
- 缶詰になる果物とならない果物があるのは pH4.6の壁があるからなんです。
- pH4.6(ピーエイチ4.6)ってなんですか？
- その前に そもそも缶詰とは いろいろな規約や法律で決められているのですが…
- それらをまとめますと。
- 缶詰とは 食品を缶に詰めて密封したのち過熱によって食品の腐敗の元となる微生物を加熱殺菌し常温化での長期保存性を与えた食品。
- とされています。
- この中の「加熱によって微生物を加熱殺菌し」という工程が 缶詰になる果物と缶詰にならない果物と別れる大きなポイントなんです。
- 加熱殺菌の工程が大きなポイントとは どういうことなのか？
- ミカンの缶詰で例えると…
- 1.ミカンを缶に詰め
- 2.シロップを入れ
- 3.真空にしてフタを閉めます。
- そして 缶の大きさにもよりますが だいたい85℃のお湯に15分つけます。
- この85℃のお湯に15分つける工程が微生物を殺菌する大事な工程です。
- こうすることで保存料無しで３年の長期ができるようになります。
- この加熱殺菌こそが缶詰が長持ちすることの理由なんです。
- では なぜ缶詰になる果物とならない果物があるのでしょうか？
- 缶詰として売られていない果物があるのは ボツリヌス菌という菌が大きく関係しているのです。
- ボツリヌス菌 食中毒の原因となる菌の１つで人間が摂取すると吐き気やめまいなどが起こり死に至ることもある怖い菌。
- このボツリヌス菌のやっかいなところは酸素の少ない状況を好んで発育することなんです。
- 缶詰は真空にしますから 酸素が少ない状況になります。
- つまりボツリヌス菌にとって発育しやすい環境といえるのです。
- このボツリヌス菌を死滅させるには基本的には120℃で４分間以上加熱しなければならないんです。
- あれ？でもミカンは85℃に15分 お湯につけての殺菌でしたよね？
- はい そのとおりです。
- そこで関係してくるのがpHなんです。
- かつては学校の授業でpH(ペーハー)とも呼ばれていましたが。
- pH(ピーエイチ)とは その物質が酸性かアルカリ性かを表す数値のこと。
- pH7を中性とし７より小さければ酸性 ７より大きければアルカリ性となります。
- このボツリヌス菌 そもそもpH4.6以下では発育することができないんです。
- ですから缶詰になる果物は ｐHが低い。
- つまり 酸性が強い果物が多いんです。
- 確かにpH4.6を超える スイカ メロン 柿などは缶詰ではあまり見ませんよね。
- じゃすっぱいもの食べ物以外は缶詰にできないんですか？
- 理論上はどんな果物でも缶詰にすることはできます。
- でも pH4.6を超える果物を加熱処理で殺菌しようとすると100℃を超える温度で加熱をする必要があるんです。
- それほどの熱を加えると みなさんが想像する香りや味と大きく変わってしまう果物もあるんです。
- そんなに変っちゃうものなんでしょうか？
- 実際に探して見たらどうですか？
- とうことで どんな果物の缶詰があるか調査。
- すると海外で売られているバナナの缶詰を発見。
- さっそくお取り寄せ と思ったのですが…
- このご時世缶詰が国境を超えることは困難を極め 結局 届かず。
- 是非 食べてみたくなったディレクターは 先生に相談してみることに…
- 「もういっそのこと 作ってみたらどうですか？」
- 「えっ！作れんですか？」
- 「はい 私たちの研究室所で作れますよ」
- ということで やってきたのは…
- 缶詰の安全性や品質向上を確認するための研究施設。
- pH5のバナナとpH5.5のスイカを特別に缶詰にしていただくことに。
- シロップを入れたら市販の缶詰と同じように真空してフタを閉めます。
- ボツリヌス菌が繁殖してしまう恐れがあるため 加熱器に缶詰を入れ120℃で加熱殺菌。
- はたして どうなっているのでしょうか？
- まずはバナナの缶詰を実食！
- フタを開けるとピンク色になっていました。
- ニオイは キツイ！甘ったるい中に焦げが混ざってるような匂いがしますね。
- 味は 焦げたバナナですね。
- 先生にも試食していただくと…
- かなり軟らかくなって水を含んだ薄い味のバナナ おいしいかと言われたら…
- 次にスイカの缶詰も実食！
- フタを開けるとオレンジ色になっていました。
- ニオイは 芋みたいな匂いします。
- 軟らかい だいぶ。
- 味は カボチャに近いんじゃないですか？
- カボチャかなって一瞬思って そっからさらに青臭い感じが…オエッ
- 先生にも試食していただくと…
- うん…
- 二人とも黙ってしまい 最悪のようでした。
- 専門家の川崎さんによりますと 中にはpHそのものを低く調整することで100度を超えない温度で殺菌し販売されている物もあるということです。
- そうなんですか 川崎さん！
- 古いか！
チコちゃんに叱られる！缶詰になる果物とならない果物があるのはなぜ？ まとめ
今回は チコちゃんに叱られる！缶詰になる果物とならない果物があるのはなぜ？
について情報発信させていただきました。