９月11日放送のチコちゃんに叱られる！で
レストランの氷はなぜ穴があいている？
という質問がありました。
チコちゃんに叱られる！レストランの氷はなぜ穴があいている？
レストランの氷はなぜ穴があいている？
答えは、透明な氷を作るため
詳しく教えてくださるのは
水と氷を研究し続け30年以上
愛知・岡崎市 分子科学研究所 理論・計算分子科学研究領域 教授
斉藤 真司 先生（さいとう しんじ）
- レストランの氷に穴が開いているのは 透明な氷を作るために穴があいているんです。
- 確かにレストランなどで出される氷は家庭で作る氷よりは透き通っています。
- 丁寧に氷を作ると丈夫で溶けにくい で 透明な氷になっている。
- では なぜ穴があると 丈夫 で 溶けにくく 透明 な氷になるのでしょうか？
ここから詳しく教えてくださるのは
レストランの氷を作る製氷機を製造している
島根・雲南市 ホシザキ株式会社 島根工場
開発設計 担当 山崎 真 さん(やまざき まこと)
- レストランの穴のあいた氷がどのようにできるのか 特別に仕組みのわかる機械を使い説明していただきました。
- 家庭の冷凍庫で氷を作るときは 容器に水をためて凍らせますが…
- この製氷機は容器の型を逆さまにしたような部分で氷を作るといいます。
- いったい どのようにして作るのでしょうか？
- 番組D「えっ！ これ水が下からでてるんですか？」
- 山崎さん「そうなんですよ 閉ざされた空間の中で下から噴水をすることで氷を作る方式になっております」
- ー12℃まで冷やしたアルミの製氷皿の内川に下から水を噴射し およそ40分かけて氷を作るそうです。
- しかし なぜ水を下から噴射して作る必要があるのでしょうか？
- 山崎さん「お水には マグネシウム とか カルシウム が入っているんですけども…
飲みものにとっては そういった物が無い方が味の邪魔になりませんので下から噴水することで 不純物の少ない氷を作るために この方式を採用しております」 - 下から水を吹き付けることで 水はゆっくりと外側から凍ってゆきます。
- そのとき不純物は水よりも重いので 氷きらなかった水と一緒に下へと落ちてゆきます。
- そのため純度の高い透明な氷ができるのです。
- つまり レストランで使われている氷の穴は下から水を噴射して不純物を取り除きながら凍らせたあとだったのです。
- でも どうして 最後まで凍らせずに穴を残すのでしょうか？
- 山崎さん「最後まで凍らせちゃうと 氷を落とすときに うまく落としきれないことが まれにありますので 穴をあけるようにしております」
- 穴が埋まるまで水を吹き付けてしまうと 容器から水があふれ 隣り合った氷同士がくっついてしまいます。
- そうすると 氷が製氷機から上手く外れず 一つ一つがバラバラにならないため…
- 溢れない程度に水の量を抑えてバラバラに外れるようにしているのです。
- ところで 本当に この方法で不純物を取り除けているのでしょうか？
- 特別に食紅を溶かした色水を使って実験させていただきました。
- はたして このピンク色の色水を使っても不純物のない透明な氷は出来上がるのでしょうか。
- たしかに色に使い透明な氷ができました。
- ちなみに家庭用冷蔵庫を使い 色水を凍らせた氷は中心の気泡の部分がピンク色に染っています。
- 家庭用の製氷機で作った場合 周りから凍ってゆくため 不純物や空気が真ん中に取り残されてしまいます。
- 下から噴きつけることで不純物が取り除かれ 濁りのない透明な氷ができることはわかりました。
- では 丈夫 で 溶けにくい という点は どうでしょう？
- まずは溶けにくさを検証。
- 穴の開いた氷と家庭用製氷機で作った氷 どちらの氷が速く溶けるか 室温26℃で放置します。
- 氷はドンドン溶けていきます。
- 開始から51分 ２つの氷は まだ 残っています。
- 実験開始から ちょうど１時間。
- 家庭用製氷機で作った氷は すっかり溶けてしまったのに対し..穴の開いた氷は溶けずに残っています。
- では 硬さはどうでしょうか？
- 番組で一番強靭なアゴを持つ 空手黒帯のADが口で氷の試し割り。
- まずは家庭用製氷機で作った氷から…
- 番組AD「バリバリボリボリ…食べれます」
- 続いて穴の開いた氷を噛んでみると…
- 番組AD「硬くて食べれません」
- 穴のあいた氷が丈夫な理由は？
- それは 水分子同士が しっかりととした結合を作るからです。
- 氷の中では 水の分子が規則正しく 立体的な六角形を作っていますが…
- 不純物が入ると その六角形が乱れて結合が壊れて亀裂が入って溶けやすくなってしまうのです。
- さらに より丈夫な氷を作るために重要なポイントが！
- ゆっくり凍らせるというところが非常に重要なポイントで…
- 不純物が自ら押し出すような形で押し出すような形にして分子がキレイに並んで それで丈夫で溶けにくい しかも 透明な氷ができるんです。
- ゆっくり凍らせ作った氷は 不純物や空気が取り除かれています。
- しかし 急激に冷やすと分子の並びが荒く 溶けていた不純物や空気なども取り込まれ残ってしまいます。
- レストランの穴のあいた氷は 下から氷を吹き付けゆっくり凍らせることで…
- すべて解決していたのです。
チコちゃんに叱られる！レストランの氷はなぜ穴があいている？ まとめ
今回は チコちゃんに叱られる！レストランの氷はなぜ穴があいている？
について情報発信させていただきました。